Restorānu sfērā sezonu maiņa ir ļoti būtisks aspekts ēdienkartes izstrādē. Mainās pieejamo izejvielu klāsts, kā arī mainās klientu velmes. Par to, kādas tieši pārmaiņas var novērot ēdienkartē, kas ir populārākās ēdienu sastāvdaļas un kā restorānos ir ar latviešiem mīļajām bērzu un kļavu sulām, centāmies noskaidrot, vēršoties pie dažādiem Rīgas restorānu šefpavāriem.
Inga Cīrule, restorāna Kaļķu vārti šefpavāre
Tikko ir izveidota jaunā ēdienkarte, kura, protams, tiek sastādīta sekojot līdzi sezonalitātei. Siltās sezonas ēdienkarte izceļas ar to, ka ēdienos ir mazāk sastāvdaļas, tie ir vienkāršoti. Arī pasaulē var novērot tādu tendenci. Ietverot ēdienā mazāk sastāvdaļas, ir iespējams ātrāk ēdienu pagatavot, ātrāk apkalpot klientus. Tiek akcentēts tas, ka ir lielākas porcijas tieši gaļai vai zivij, bet mazāks piedevu skaits. Pavasarī neizmantojam zivis, kurām ir liegums. Izvēlamies kaut ko citu gan no Latvijā pieejamajām, gan arī no ārzemēm.
Reklāma
Protams, drīzumā sāksies rabarberu, skābeņu laiks, šīs sastāvdaļas noteikti tiks iekļautas mūsu ēdienos. Rabarberi tiek izmantoti desertos, skābenes salātos. Vēl ēdienos izmantosim arī pienenes, kas būs īpašs deserts Restorānu nedēļas ietvaros. Restorānā pasniedzam arī kļavu sulas. Drīzumā komplimentos pasniegsim arī bērzu sulas.
Tikko aizvadījām pirmās siltās dienas ar vasaras dārza ēdienkarti. Tajā dominē alus plates uzkodas, burgeri. Šī ēdienkarte gan īsti nemainās.
Mūsu restorāns atrodas Vecrīgā, pie mums iegriežas ļoti daudz tūristi. Ēdienus veidojam internacionālus, nepieturamies tikai pie Latvijas virtuves klasikām. Vēlamies, lai katrs viesis var atrast kaut ko sev!
Valters Zirdziņš, Valtera restorāna šefpavārs
Valtera restorāns ir ļoti mainīgs, katru nedēļu ēdienkarte tiek atsvaidzināta.
Pavasaris ir laiks, kad viss sāk atdzīvoties un katru nedēļu ēdienkartē ienāk jauni produkti. Lielākais akcents ir uz to, ka mainās piedevas. Valtera restorānam ir pašam savs dārzs Cēsu rajonā, kur katru nedēļu parādās ar vien jauni produkti, piemēram, pagājušo nedēļu tie bija pirmie redīsi. Audzējam dažādus ziedus, mazus pakčojus, dilles.
Restorāna ēdienkarte būtībā tiek būvēta uz pamatpozīcijām, kas ir kāda zivs, jērs, liellops, bet atkarībā no sezonas mainās piedevas. Piemēram, tuvākajā laikā varētu pasniegt zivi ar svaigiem sparģeļiem, dillēm, pakčojiem. Gaidām, kad parādīsies pirmās sēnes, tās lieliski piestāvētu jēram, un skābenes. Pēdējos gados aktuāli ir izmantot skābenes desertos, ne tikai salātos. Skābenes arī saldējam, lai izmantotu tās sorbertos, saldējumos. Tā ir iespējams saglabāt skābeņu košo toni, vēso vasaras garšu.
Restorānā pasniedzam arī kļavu sulas. Šogad pirmās sulas bija ļoti, ļoti agri, ja nemaldos, jau februāra beigās. Drīz sāksies arī bērzu sulu sezona. Sulas piedāvajam ne vien vietējiem, bet arī ārzemju viesiem, jo tā ir lieta, ko viņi nekad nav dzēruši vai ikdienā nespēj nobaudīt.
Māris Astičs, FERMA restorāns šefpavārs
Pavasarī viss paliek vieglāks, gaisīgāks, svaigāks. To var novērot gan dabā, gan arī restorānu pasniegtajos ēdienos. Jā, tā arī ir galvenā ēdienkartes atšķirība! Gaisā ir jūtams vieglums, un to cilvēki arī grib just sevī, negrib neko smagu. Cilvēki vairs neizjūt nepieciešamību pēc ļoti sātīgiem ēdieniem. Siltajā sezonā pieprasītāki kļūst vēsie ēdieni, cilvēki vairs ne tik labprāt ēd karstos. Protams, kā jau visās sezonās, ēdienkarte balstās uz konkrētās sezonas aktuālajiem produktiem. Parādās baltie sparģeļi, dažādi zaļumi, dīgsti. Tūliņ beigs nārstot arī zandarti, arī tos varēs iekļaut ēdienkartē. Vasarā populāri ir Daugavas sami.
Restorānā bērzu sulas dalām komplimentos. Tās pašlaik tiek arī raudzētas, lai varētu izmantot Restorānu nedēļā, kas norisināsies maija sākumā.
Andris Rumītis, ģimenes restorāna Hercogs līdzīpašnieks un šefpavārs
Pirmkārt, iestājoties pavasara sezonai, viss kļūst svaigāks. Visi vēlas baudīt svaigākus, vieglākus ēdienus. Izmantojam daudz vairāk dažādus zaļumus. Otrkārt, pavasara ēdienkarti no ziemas ēdienkartes atšķir tas, ka ēdienu pagatavošanai tiek izmantots grils. Esam novērojuši, ka cilvēkiem patīk grilētas ribiņas, tāpēc sekojam pieprasījumam un tās pasniedzam! Cilvēki restorānos arī izvēlas baudīt to, ko mājas apstākļos ir grūtāk pagatavot, piemēram, ribiņas vai cūkas stilbu. Teļa vaigi ir populārs ēdiens visās sezonās, tāpēc to nemainām. Tas ir ļoti laikietilpīgs process, tie ir ilgi jāsautē. Mājās cilvēkiem tas aizņem pārāk ilgu laiku, tāpēc to izvēlas ēst restorānā.
Skābenes izmantojam skābeņu aukstajai zupai. Tas ir klasisks siltās sezonas ēdiens, ļoti atsvaidzinošs.
Bērzu vai kļavu sulas gan nepasniedzam. Iespējams, tāpēc ka tās ir pieejamas gandrīz visur citur. Mēs vairāk koncentrējamies uz pašmāju limonādēm, dažādiem dabīgiem sīrupiem. Viesi arī nav izrādījuši interesi pēc bērzu sulām.
--------
Top Offers
